《一把盐下饭菜》 左壮

学无止境

         

书名：一把盐下饭菜
作者：左壮
分类：文化 美食
ISBN：9787518408177      

内容简介

盐上飞鲜

西式料理的味道多数是”配”出来的，有了科学的配比，谁做都一个味儿。而中餐多数是”做”出来的，一次一个味儿，一家一个味儿，强调厨者的”心手合一”，经验占了很大一部分。菜谱中调味料的用量我多用虚指，如”适量””少许””几颗”之类，这也算是中式料理的特点之一吧。

下饭，是中国菜的一个重要功能，也是中国菜创作的基础之一，同时也是稻作文明圈里特有的饮食文化现象。在数以万计叫得上名字的菜肴里，专门的”下饭菜”又自成一派，具有鲜、咸、柔糯、多汁、少餐余等特点。这本菜谱是我对中国家常下饭菜的精选，有些下饭菜虽然制作简单但极具代表性而被选录，有些下饭菜由于太过大众化、制作时间长、与已选录的菜品重复或区域性过强而未被选录。

菜谱里的100道菜品多数来自民间文化传承，三分之一左右融入了我的创新，选用的食材绝大多数来自于家门口的菜场，制作方便，无论在程序和调味上都 ”在减法的基础上做加法”，保证卫生的基础上尽量突显食材的自然味，旨在给回家吃饭的年轻朋友做参考用，力求10分钟、20分钟就能吃上一顿经济、便捷、营养、美味的一餐。

不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜，鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐，能用天然食材组合搭配的就搭配，能用工夫换就换，我给它起名叫”一把盐”调味法，好多爱美食的朋友都应该听说过了，目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外，对大多数人安全，诸多小窍门都写在了字里行间。”一把盐”的菜犹如晴空万里日，过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。

如何造出天然的鲜味来？中国人管用餐叫”吃饭”，几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源，可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产，喜欢把肉和蔬菜剁碎，喜欢用葱、姜、蒜爆锅，喜欢用高汤，喜欢用酱油，目的只有一个，提取各种食材里的鲜咸滋味，与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用”一把盐”的调味法盐上飞鲜，最要紧的是办好三件事：

第一，要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐，提升食材的味道。贵当然好，但也不一定非选贵的，我用的是朋友送的厨用铁刀，找铁匠打的，非常好用，就是容易生锈。

第二，关于调味，除了可以信赖的酱油，还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的，我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道，这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠，是健康的提鲜剂。

第三，用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的，盐的价格虽然不高，却是百味之祖，人类必不可少的日常调味品，具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等，要善于利用每种盐的风味，注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了，菜错不了。

就说这些，开饭。

作者简介

左壮，加拿大华裔作家，美食家。

主要作品：《入味》，饮食文化，2014年腾讯·商报华文好书；

《一把盐》，饮食文化，2013年世界美食家大奖中国最佳食谱奖；

《七十二变》，长篇小说，一个厨师的爱情、信仰和远方。
   

学无止境

左壮所著的《一把盐下饭菜》是一本探究中式料理精髓的书籍，它不仅仅限于一般的菜谱集合，更深入地讨论了中餐烹饪中的“心手合一”哲学及调味的灵活性。这本书的精彩部分集中在对传统中餐调味技巧的介绍以及如何通过简单但精确的操控调味料来达到令人惊艳的口感。以下是该书的具体精彩内容分析：

1. 风味变化：
   - 书中介绍的菜肴突出了中餐的多样性和风味的丰富性，例如“葱爆羊肉”、“咖喱牛肉”等菜式展现了中式烹饪在风味上的多变和层次感。
   - 这些菜式不仅仅是家庭常菜，也体现了作者对于传统与现代烹饪技巧融合的探索，使读者能够在家尝试并体验中餐的深层次味道。

2. 调味哲学：
   - 书中强调了调味料如“适量”、“少许”的重要性，这种看似不精确的用词实际上给予了厨师更大的自由度，根据食材和个人口味进行微调。
   - 这种调味的灵活性是中餐厨艺中的一个核心特点，也是书中力图传达给读者的重要教学点。

3. 厨艺表达：
   - 《一把盐下饭菜》不只是教授如何做菜，更通过菜品表达了作者对中餐文化的理解和情感，每一道菜都带有其背后的故事和文化意义。
   - 这一点让书籍不仅限于一本普通的菜谱，还成为了一种文化传播的方式。

4. 实践理论：
   - 书中的菜谱虽然步骤简洁，但每一步都蕴含着作者多年的烹饪经验和理论知识的提炼。
   - 这使得这本书同样适合不同水平的烹饪爱好者，既可为初学者提供指导，也可让有经验的厨师获得新的启示。

5. 感性理性：
   - 书中的内容平衡了烹饪中的感性与理性，既有对食材和调味的科学分析，也不乏对菜品感情的投入和表达。
   - 这使得整本书既富有教育意义，又充满了情感共鸣。

综上所述，《一把盐下饭菜》不仅以其独特的视角和方法展现了中餐烹饪的魅力，更通过深入浅出的讲解，使读者能够领略到中式料理深层的文化和技艺。此书无疑为热爱烹饪的人们提供了一本充满启发的指南，无论是其技术指导还是文化内涵，都使得它在众多烹饪书籍中脱颖而出。